Профессиональное внедрение системы ХАССП для предприятий общественного питания в СПб

Предприятия, которые предоставляют услуги по общественному питанию должны следовать серьезным законодательным требованиям. К их числу принадлежит ХАССП — аббревиатура, взятая от английского HACCP. Расшифровывается как «анализ рисков и критические контрольные точки». Это технология, которая позволяет контролировать соответствие санитарным нормам, а также безопасность производства и реализации кулинарных продуктов. ХАССП представляет собой целую систему процедур, в которую входят сбор документации, подготовка помещений в соответствии со стандартами, выполнение инструкций и выявление критических контрольных точек.

Весь комплекс мероприятия, от подготовки до реализации, помогут осуществить специалисты компании ЭкоТренд.

Почему и кому необходим ХАСCП

ХАССП необходимо внедрять в заведения общепита, так как это является обязательным требованием законодательства РФ. Это делается с целью:

При этом, главной задачей остается концентрация внимания на условиях изготовления кулинарной продукции, которые являются критическими для безопасности пищевых товаров. Такой подход позволяет гарантировать, что еда не нанесет урон жизни и здоровью человека как основного потребителя.

Выполнять требования ХАССП должны все заведения общепита. К таким предприятиям относятся:

1. Предприятия общественного питания, которые занимаются производством кулинарной продукции, а также мучных либо кондитерских изделий. Такие организации могут заниматься реализацией своих товаров и организовывать их потребление.

2. Заготовочные предприятия, или цехи общественного питания занимаются автоматизированным производством полуфабрикатов, кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий. Эти организации снабжают доготовочные предприятия, магазины кулинарии и предприятия розничной торговли.

3. Доготовочные предприятия общественного питания готовят блюда из полуфабрикатов, занимаются их реализацией и организовывают потребление.

К предприятиям общественного питания относят бары, буфеты, закусочные, кафе, кафетерии, пиццерии, магазины кулинарии, киоски, рестораны, столовые.

Все указанные организации должны разработать ХАССП, внедрить его в производство и поддерживать основные процедуры. Если возникли вопросы касательно того, нужно ли в вашем конкретном случае разрабатывать ХАССП, то рекомендуется обратиться за в ЭкоТренд, где можно получить квалифицированную консультацию.

ЧТОБЫ ПОЛУЧИТЬ БЕСПЛАТНУЮ КОНСУЛЬТАЦИЮ, ОБРАЩАЙТЕСЬ К НАМ УДОБНЫМ ДЛЯ ВАС СПОСОБОМ:

или позвоните нам

Правовые документы

Федеральный закон 52 *0 санитарно-эпидемиологическом благополучии населения от 30.03.1999 N 52 ФЗ;
Федеральный закон 29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01 .2000 29-ФЗ;
Федеральный закон 134 «О техническом регулировании» от 27.12.2002 N 184-фЗ
ТР ТС 021 /2011 «Технический регламент Таможенного союза, О безопасности пищевой продукции;
Методические указания по ХАССП РОСПОТРЕБНАДЗОРА (Методическое пособие по применению принципов ХАССП);
Проект СанПиН по ХАССП;
ГОСТ Р 51705.7-2007. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципа ХАССП. Общие требования;
ГОСТ Р ИСО 22000-2007. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции.

Ответственность при отсутствии ХАССП в общепите

Роспотребнадзор — орган государственной власти, отвечающий за контроль над системой ХАССП и проводящий регулярные проверки. Если будет обнаружено, что программа отсутствует, то на организацию будет наложен штраф. Предприятие общепита может быть оштрафовано за нанесение вреда жизни и здоровью человека. Также предусмотрено наказание за несоблюдение требований и процедур, которые предписываются системой ХАССП.

ЭкоТренд поможет комплексно подойти к вопросу разработки и внедрения ХАССП на предприятиях общественного питания, так что любая организация без проблем пройдет плановую проверку Роспотребнадзора.

Штрафы

В соответствии с ч. 1-3 статьи 14.43 КоАП «Кодекс Российской Федерации об административных правонарушениях» от 30.12.2001 N 195-ФЗ (ред. от 27.06.2018), нарушение изготовителем, исполнителем (лицом, выполняющим функции иностранного изготовителя), продавцом требований технических регламентов, ….влечет наложение административного штрафа:

на граждан, в размере от одной тысячи до двух тысяч рублей;
на должностных лиц, от десяти тысяч до двадцати тысяч рублей;
на лиц, осуществляющих предпринимательскую деятельность без образования юридического лица, от двадцати тысяч до тридцати тысяч рублей;
на юридических лиц, от ста тысяч до трехсот тысяч рублей.

В случае причинение вреда жизни или здоровью граждан, наказание может достигать 600 тыс. рублей для юр. лиц.

Данные, необходимые для разработки ХАССП

Нужно понимать, что данная система для каждой организации будет строго индивидуальной. Количество и объем документов может увеличиться в зависимости от сферы деятельности, а также вида конечного продукта. Однако ориентировочный список документов, следующий:

План здания предприятия на местности с указанием расположения места накопления отходов
План предприятия с расстановкой оборудования и названием помещений
Список оборудования (название, модель, производитель, характеристика, количество)
Список сырья, название, поставщик, способ доставки, дни поставки
ФИО (ответственный за контроль приемки сырья)
ФИО (ответственный за контролем температуры в холодильниках/помещениях хранения)
ФИО (ответственный за вывоз бытовых отходов)
ФИО (ответственный за санитарно эпидемиологические требования)
ФИО (представитель руководства по качеству и безопасности)
Для приказа о создании группы ХАССП: ФИО и должность по штатному расписанию 2-3 человека: (ФИО, должность, координатор, технический секретарь, член рабочей группы)
Договор по дератизации: название фирмы
Договор «Вывоз и утилизация отходов»: название фирмы.

Этапы разработки документации ХАССП

Мы рекомендуем, чтобы разработкой документов занимался специалист, ведь сложная процедура требует знания законодательной базы и опыта в этой сфере. Если вы сами решили заниматься этим вопросом, помните, что, это займет много времени, при этом не факт, что результат будет утвержден Роспотребнадзором. В любом случае, чтобы разработать систему, необходимо следовать следующим этапам:

1. Определить сферу деятельность предприятия и область распространения системы ХАССП.

2. Разработать документацию для формирования политики в области пищевой безопасности.

3. Описания сырья, материалов и конечного товара.

4. Анализ рисков и установление критических контрольных точек (ККТ).

5. Определение значений для ККТ.

6. Разработка плана контроля и мониторинга.

7. Разработка корректирующих мероприятий.

8. Составление плана ХАССП.

9. Обучение персонала.

Образец программы ХАССП

Все этапы по разработке заказчик может переложить на команду ЭкоТренд — наши специалисты оперативно и качественно выполнят возложенные на них функции.